Héliciculteur depuis 2019, il élève, prépare et vend des escargots cuisinés à la bourguignonne.
« Observer un escargot, c’est recevoir une leçon de résilience » Julien DUBOIS M. DUBOIS
Expliquez-nous votre métier.
À partir de janvier j’installe les parcs (supports, alimentation, gestion des prédateurs). La phase d’élevage commence en avril, à l’arrivée des naissains. Les animaux sont dans leur milieu naturel, en extérieur, jusqu’à septembre. La préparation et la commercialisation sur les marchés ont lieu d’octobre à décembre.
Quelles sont ses particularités ?
L’héliciculture réunit l’agriculture, la cuisine et la vente. La météo, le cycle naturel et la fragilité de l’escargot demandent une constante observation et adaptation. Ce métier est saisonnier, artisanal, atypique et constitue un des symboles de la Bourgogne.
Comment prépare-t-on « des escargots à la bourguignonne » ?
Ramassage, phase de jeûne, hibernation, ébouillantage et décorticage sont les premières étapes. Coquilles et chairs sont ensuite lavées, rincées et blanchies. Les ingrédients constituant la farce (beurre, ail, persil, échalote, sel et poivre) sont mélangés. Les chairs sont cuites au court-bouillon puis réintroduites avec la farce, une par une dans chaque coquille. Après la mise en sacs et l’étiquetage, les escargots sont surgelés. 98% des ingrédients sont issus de Bourgogne et de l’agriculture biologique. Les clients apprécient le goût, la qualité et le prix.
Qu’aimez-vous le plus dans votre métier ?
L’originalité, la polyvalence et la possibilité de maîtriser la chaîne de production du début à la fin.
Quels sont vos futurs projets ?
Proposer des visites avec dégustation et vente sur place. En lien avec ma formation initiale, développer des équipements de mécanisation qui faciliteraient le travail et promouvraient le métier.
IDÉE RECETTE
Pour vos fêtes de fin d’année
Préchauffer le four à 210° (thermostat 7) en mode chaleur tournante.
Enfourner les escargots pendant 10 min.
L’astuce de Julien : sortir les escargots dès ébullition légère du beurre.
Faire dorer du pain de mie au grille-pain et accompagner d’un verre de vin blanc*.
*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
